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一丝不苟传承粤菜饮食学问——记2009年省劳模顺德厨师协会会长罗福南

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——2009年省劳模顺德厨师协会会长罗福南

 

  人物:罗福南

  职业:顺德厨师协会会长

  荣誉:2009年广东省劳动模范

  感言:传承粤菜饮食学问是大家这一辈人的责任也是荣誉!

  /本报记者 刘海波

  /本报记者 程 铭

  成长:自幼酷爱烹饪并勤学多练

  427日下午3时整,身穿笔挺西装的罗福南如约准时出现在顺德皆大欢喜企业内水池边,站在记者面前的这位中国烹饪大师满脸和气,语气谦逊,一点都没有架子。上午刚从新莆京官网领奖回来的他,还很开心地将印有广东省劳动模范字样的横幅斜挂在身上。

  记者发现在他的饭店内,员工都亲切地称呼他南哥。就这样,南哥向记者回忆起了自己的成长经历来:

  罗福南是顺德大良人,早在七八岁时,南哥便开始帮父母煮饭、做菜。由于顺德是鱼米之乡,鱼是一般普通家庭的主菜。但当时家家户户的油都显得很宝贵,只有逢年过节才有可能沾上点油水。因此,只能在煮和蒸方面下功夫。南哥从小便对烹饪十分感兴趣,若是哪一天父母无意中说他今天蒸的鱼过火或是盐放多了,他便会一直琢磨整个蒸鱼的过程中,到底是烧火过旺还是时间长了。到了下一次,他便会特别注意纠正,并认真征询父母的品尝意见。

  厨出凤城,顺德的民间的烹饪高手到处皆是。南哥从小就喜欢站在厨房,仔细盯着各位大厨烹饪的每一道程序、每一个细节。就这样,东家学几招西家学几手,从小倒也有了不少心得。

  16岁那年,南哥作为一名知青,到勒流龙眼下乡。在那里,他继续着自己对烹饪的浓厚兴趣,并不断向当地的大厨们讨教取经。

  知青返城后,南哥终于以自己的诚意和悟性,感动了酒楼的大师傅,开始正式地学习传统粤菜的烹饪技艺。几年下来,不仅学到了精湛的厨艺,也成就了自己在顺德的小小名气。

  功夫不负有心人,1978年,南哥的厨艺得到顺德中旅领导赏识,他被基建一线抽调到中旅的厨房,正式开始了他的职业厨师生涯。

  自此之后,他的厨艺更是突飞猛进,顺德厨界无人不识罗福南,他逐渐成为顺德厨坛的代表性人物,被人尊称南哥

  严谨:每道菜都关系到酒楼存亡

  南哥的同事、顾客对他的最深刻印象都是:待人处事得体,为人谦和,但对工作一丝不苟、十分严谨。

  南哥回忆起在顺峰山庄时的一件事:当时的一名厨师从南哥那里学做一道菜,叫七彩烧汁鳝柳。有一天餐厅的客人很多,楼面一个劲地催上菜,厨师们都被催得团团转。忙中出错的他将其中两个程序颠倒了,这样成菜的味道会有些许偏差。但这么细微的差别,即使是再精的食客一时之间也是很难品出来的,普通食客就更不用说了,可南哥硬是要求他重做。

  当时这个同事有点想不通,认为这是小题大做。但毕竟南哥是酒楼的头儿,只好按程序重新做出来。南哥这才点头,并对他说:你知道顺峰为什么会食客如云且历久不衰吗?就是因为大家严把出品关,如果大家出品关把握不严,每次上盘的菜都差那么一丁点,日积月累下来,几年后的顺峰会是什么样子?

  听了这话,这位厨师无言以对,也从此认识到,每一道菜的出品,不仅关乎酒楼的存亡,也关乎厨师的声誉。

  传承粤菜饮食学问是责任

  南哥1978年从事餐饮业,至今已有31年从业经历,2000年他连任中国厨师之乡——顺德饮食协会会长。现任顺德厨师协会会长,他曾获得中国烹饪名师、广东烹饪名师、顺德十大名厨等称号。在南哥多年的厨师生涯中,所熟知的顺德小食和名菜可以说是俯拾皆是:大良的双皮奶、南乳花生、龙江煎堆、乐从伦教糕、桂州南桥的盐局鸡、勒流山庄的白切阉鸡、顺府餐厅的四杯鸡等。

  这些小食和名菜使他深刻意识到顺德人食无厌精,这对我是一种鞭策和鼓励。南哥说之所以顺德产名厨,与顺德人懂吃的大环境是分不开的。  

  有一次,用来做顺峰蒸鱼的酱油在香港的原厂停产了,一时之间只能用其他酱油代替,但很快便被嘴刁的食客品出不对劲,我马上派人四处打听,终于在东莞找到了一模一样的酱油。

  面对名菜、名小食,要敢想敢突破敢创新。但如何将粤菜饮食技艺及学问发扬光大?南哥说,传承粤菜饮食学问是大家这一辈人的责任也是荣誉!传承首先要靠人,培养兼备厨德、厨艺、厨政的厨师队伍,为粤菜储备人才。长远来看,顺德要培养的不仅仅是厨艺高超的大师,而要有意识地侧重培养会做、会教、会讲、会写、会创新、会开发的高级烹饪厨师管理队伍。同时要大力举荐,向国内外输送顺德厨师,进一步弘扬顺德饮食学问,为粤菜争光。

 

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